Kocaeli Ticaret Odası’nın Kasım ayı meclis toplantısı
koronavirüs önlemleri kapsamında online olarak yapıldı.
KOTO Meclis Başkanı Akın Doğan’ın yönettiği
oturumda, KOTO Başkanı Necmi Bulut, Meclis üyeleri nezdinde tüm
ülke kamuoyuyla önemli bir müjde paylaştı.
BAŞKAN BULUT: 'TÜRK' İSMİYLE YER ALMASI MÜCADELESİNE
KATKI SUNACAK
KOTO’nun öncülüğünde yürütülen Türk Kahvesi’ne standart
kazandırma çalışmalarında mutlu sona ulaşıldığını ifade eden Başkan
Bulut, “KOTO öncülüğünde yapılan çalışma sonucu Türk Kahvesi
pişirme kural ve gereklilikleri standartla belirlendi. TSE
tarafından yayınlanan ilgili standartlara göre Türk Kahvesi’nin
içeriği ve pişirme kuralları artık standartlarla belirlenmiş olacak
ve bu durum, kahvemizin dünya kafe/restoran mönülerinde daha fazla
ve hak ettiği gibi 'Türk' ismiyle yer alması mücadelesine katkı
sunacak. Yurt dışında kahvemizin üretimi, kahve makinelerimizin
pişirme doğruları standartlar tarafından belirlenen tanımla daha
hızla yayılabilecek. Bu çalışma için ilk ışığı yakan Meclis Üyemiz
Eray Bodur’a, yönetim kurulunda çalışmaları takip eden Yönetim
Kurulu Başkan Yardımcımız Volkan Yılmaz’a, Okan Üniversitesi
Gastronomi Bölümü Öğretim Üyesi Cenk Girginol’a ve Kahve Eğitmeni &
Coffeetopia Kurucu Ortağı Şerif Başaran’a teşekkürü borç biliyorum
” ifadelerine yer verdi.
GİRGİNOL: BU STANDART TARİHE ALTIN HARFLERLE
YAZILACAK
Meclis Toplantısına online olarak katılan Girginol da bu
standardın sektör için önemine vurgu yaparak, “Gerçekten çok güzel
bir yola çıktık güzel de sonuçlar aldık. Bu sektörümüz için çok
önemliydi. Türk Kahvesi milli değerimiz, 500 yıllık mirasımız. Hem
yapım kriterlerini belirlemek, hem yurtdışında tanıtımını yapmak
hem de yurtdışında Türk Kahvemizi üretmek- satmak isteyen
firmalarımızın yolunu açmak için bu standardizasyonun oturtulması
gerekiyordu. Daha önce de çeşitli çalışmalar yapıldı fakat KOTO’nun
girişimleriyle iki verimli çalıştay düzenledik. Bu iki çalıştay
bugüne kadar katıldığım en saygın çalıştaydı. Bu çalışma tarihe
altın harfle yazılacak” ifadelerine yer verdi.
BAŞARAN: ARTIK DAHA EMİN BİLGİLERLE
TANITACAĞIZ
Kahve Eğitmeni & Coffeetopia Kurucu Ortağı Şerif Başaran da
meclise uzaktan bağlanarak, “2008’den beri Türk Kahvesi’nin
normlarının oluşturulup yurt dışında tanıtılması amacıyla
çalışmalar yapmıştım. Ama şimdi güzel bir yol aldık. Asıl şimdi
bizim için daha zorlu uğraşlar başlayacak. Yurt dışında lobi
çalışmaları yapacağız. Kocaeli Ticaret Odası’na elini taşın altına
koyduğu ve süreci başarıyla tamamladığı için sektör adına çok
teşekkür ediyoruz. Artık, övgüyle ve daha emin bilgilerle Türk
Kahvesi’nin tarifini vererek tanıtımını gerçekleştireceğiz” dedi.
KOTO Meclis Üyesi Eray Bodur da süreç hakkında kapsamlı bilgiler
vererek, sektör adına başarılı çalışmalar gerçekleştireceklerini
ifade etti.
HAK ETTİĞİ DEĞERİN ÖNÜ AÇILDI
Kocaeli Ticaret Odası öncülüğünde, Türk Kahvesi’ne önemli bir
marka değeri kazandırıldı. Bugüne kadar pişirimi ve sunumu elden
ele değişen Türk Kahvesi’nin, en lezzetli formülü adeta
reçetelendirilerek, Türk Standartları Enstitüsü (TSE) tarafından
yayınlanan ilgili Türk standardı ile belirlendi. İçeriği ve
pişirilmesine dair kuralların yer aldığı standartların yanı sıra
bugüne kadar dünya restoran ve kafelerinde çeşitli isimlerle anılan
Türk Kahvesi’nin, 5 Aralık 2013 tarihinde UNESCO tarafından
tescillenen Somut Olmayan Kültürel Mirası ile beraber hak ettiği
isimle yer almasının da önü açıldı.
SÜREÇ 2019 YILINDA BAŞLADI
KOTO öncülüğünde 2019 yılında başlatılan Türk Kahvesi
Standardizasyon çalışmaları, KOTO Yönetim Kurulu Başkan Yardımcısı
Volkan Yılmaz, 20. Meslek Komitesi Meclis Üyesi Eray Bordur, Okan
Üniversitesi Gastronomi Bölümü Öğretim Üyesi Cenk Girginol ve Kahve
Eğitmeni & Coffeetopia Kurucu Ortağı Şerif Başaran işbirliğiyle
başarıyla sürdürüldü. Bu yolda tüm akademik ve beşeri sermayesini
seferber eden tarafların çalışmaları sonucu mutlu sona ulaşıldı,
“TSE 13423 Kahve-Öğütülmüş” standardı ile “TSE 13904 Türk Kahvesi
Pişirme Kuralları” standardı yayımlandı.
YILMAZ: ÜLKEMİZE VE SEKTÖRE HAYIRLI OLSUN
2019 yılında “Kahve Sektörü Çalıştayı” ve “Türk Kahvesi
Standardizasyon ve Prensipleri Çalıştayı” düzenleyen KOTO’nun
çalışmalarını takip eden KOTO Başkan Yardımcısı Volkan Yılmaz,
sonucun tüm ülkemiz için önemli olduğuna vurgu yaparak, “Kahve,
dünyada sudan sonra en fazla tüketilen 2. içecektir ve petrolden
sonra ticaret hacmi en yüksek olan 2. üründür. Kahvenin dünyadaki
yıllık toplam ihracat değeri 100 milyar dolar civarındadır ve bu
yalnızca kayıt altına alınan rakamdır. Dünyada her gün 7 milyar
bardak kahve tüketilmektedir. Bu veriler ışığında Türkiye’nin 500
yıldır süre gelen Türk Kahvesi’nin tanıtılması ve ticari
faaliyetlerine katkı sağlanması çok önemlidir. Artık Türk
Kahvesi’nin bir standardı vardır, ülkemize ve ülkemiz kahve
sektörüne hayırlı olsun” ifadelerine yer verdi.
İŞTE KAHVENİN EN LEZZETLİ STANDARDI
Türk kahvesinde kullanılacak çekirdek türü Arabica ve Robusta
çeşitlerinde olabilir. Kavurulduktan sonra 48 - 72 saat
dinlendirilmesi karbondioksit çıkışının(degassing) tamamlanması ve
asiditenin düşmesi için önemlidir. Türk Kahvesi telvesi ile pişme
özelliğine sahip tek kahve olduğu için ince olması önemlidir.
Öğütülen partikül çağının 75-125 mikron aralığında olması
gerekmektedir. Öğütme sırasında oluşan ısının 40 dereceyi geçmemesi
istenilen tat ve köpük yapısının oluşması, fincanda tortu
bırakmaması açısından önemlidir. Gelenekselleşmiş Türk Kahvesi tadı
için su oranı, 1 gram kahve= 10 ml su olacak şekilde (1:10 Oran)
olmalıdır. Suyun 6,8-7 pH değerinde içme suyu olması ile beraber
oda sıcaklığı veya daha düşük sıcaklıktaki su kullanılmalıdır.
Cezve kullanılacaksa iletkenliği bakımından bakır önerilirken,
pişirme süresinin 2,5- 3 dk arasında olması ve 88-92°C sıcaklığa
kadar çıkması önerilir.